tabbule, humus, falafel, pide

Çarşamba günü akşam yemeğine ne yapsam diye düşünürken aklıma önümüzdeki hafta yapacağımız seyahat geldi. Gideceğimiz ülkenin yemeklerine ailemi şimdiden alıştırmak için (8 sene önce gittiğimizde kardeşim sadece patates kızartması yemişti) Ortadoğu mutfağına ait birşeyler pişirmeye karar verdim. İlk aklıma gelen humus ve tabbule oldu. Humus ile ilgili tariflere bakarken falafel isimli köfteyle güzel gittiğini okudum. Falafel tarifleri de mutlaka pide ile yenilmesini tavsiye ediyordu. Ben de humus, falafel, tabbule ve pide yaptım. Humus tarifi Gönül Candaş'a (eski foruma Yeşim yazmıştı), falafel ve pide epicurious.com'a, tabbule de Delia Smith'e ait.

Aslında yemekleri fotoğraflamak konusunda biraz kararsızdım  ama bu defa babam fotoğraflarını çekmem konusunda ısrar etti.

Tabbule

Malzemeler:

• 225 g ince bulgur


• 50 g maydanoz, doğranmış


• 8 taze soğan, doğranmış


• 4 yemek kaşığı limon suyu


• 2 büyük domates


• 40 g taze nane yaprağı


• 2-3 salatalık, soyulup küçük küçük doğranmış


• 4 yemek kaşığı zeytinyağı


• tuz ve karabiber

Hazırlanması:

1. Bulguru bir kaba alıp üzerini geçecek kadar soğuk su koyun. 20 dakika sonra bulguru bir eleğe alın. Tüm suyunun akmasını sağlayın.


2. Bulguru geniş bir kaseye alıp maydanozu, soğanı, limon suyunu ve 1,5 tatlı kaşığı tuzu ilave edin. Eğer zamanınız varsa buzdolabında 1 saat bekletin.


3. Bu arada domatesleri soyun. Çekirdeklerini çıkartıp küçük küçük doğrayın. Bulgurlu karışımınıza domatesleri, salatalıkları, naneyi, zeytinyağını, tuzu ve taze çekilmiş karabiberi ekleyip karıştırın. Marulla döşenmiş bir tabağın içinde servis yapın.

Humus:
Malzemeler:

• 1.5 bardak nohut


• yarım bardak tahin


• yarım bardak zeytinyağı


• 3 çay kaşığı kırmızı biber


• 4-5 diş sarımsak


• 3 limon


• tuz


• üzeri için zeytin, turşu, maydanoz

Hazırlanması:

1. Nohut ayıklanıp akşamdan ıslatılır.


2. İyice haşlanıp kabukları alınır.


3. Ceviz makinasından geçirilir veya havanda dövülür.


4. Porselen bir kaseye alınıp tahin, dövülmüş sarımsak, kırmızıbiber, tuz konur.


5. Azar azar zeytinyağı ve limon suyu ilave edilir.


6. Tabağa yerleştirilip limon dilimleri, zeytin, maydanoz yaprakları ve turşu ile süslenir.

(ben pulbiberi yağla kızdırdım, içine biraz fıstık ekleyip humus'un üzerine gezdirdim.)

Falafel

Malzemeler:

• 1 su bardağı haşlanmış nohut


• 1/2 soğan, doğranmış


• 2 yemek kaşığı maydanoz, doğranmış


• 2 yemek kaşığı taze kişniş, doğranmış


• 1 tatlı kaşığı tuz


• 1/2-1tatlı kaşığı pul biber


• 4 diş sarımsak


• 1 tatlı kaşığı kimyon


• 1 tatlı kaşığı kabartma tozur


• 4-6 yemek kaşığı un


• Kızartmak için sıvıyağ


• Brilkte servis yapmak için :


• domates


• soğan


• biber


• humus


• pide

Hazırlanması:

1. Nohutu ve soğanları mutfak robotuna koyun. Maydanoz, kişniş, tuz, biber, sarımsak ve kimyonu ekleyin. Püre haline gelmeden ezilmelerini sağlayın.


2. Kabartma tozunu ve 4 yemek kaşığı unu ekleyip robotu çalıştırın. Elinize yapışmayan bir kıvama gelene kadar un veya bulgur ekleyin. Karışımı bir kaba alın, üzerini kapatıp buzdolabında birkaç saat bekletin.


3. Beklettikten sonra köfte harcından küçük parçalar koparıp yuvarlayın. Kızgın yağda altı tanesini kızartıp bir kağıt havlunun üzerine alın. Kalanı da aynı şeklide pişirin.


4. Pide ekmeklerinin arasına köfteleri koyun, üzerlerine domates, soğan, biber ve biraz humus ekleyip servis yapın.

Pide

Malzemeler:

• 1 paket (42 gr) yaş maya veya 2,5 tatlı kaşığı toz maya


• 1 tatlı kaşığı bal


• 1 su bardağı ılık su


• 3 su bardağı un


• 1/2 su bardağı zeytinyağı


• 1 tatlı kaşığı tuz


• tepsi için mısır unu

Hazırlanması:

1. Mayayı ballı ılık suda eritin.


2. Unu ve tuzu geniş bir kapta karıştırın. Ortasını havuz gibi açıp mayalı suyu dökün. Bir yandan zeytinyağını ekleyip yoğurun. Hamur elinize yapışıyorsa azar azar un ekleyin.


3. Hamuru iyice yoğurunca üzerini nemli bir bezle örtüp oda sıcaklığında 1 saat bekletin.


4. Bir saat sonra hamuru 8 parçaya bölün. Her birini unlu bir zeminde yuvarlayarak merdane ile açın.


5. Açtığınız hamurları mısır unu serpilmiş iki tepsiye alın. Üzerlerine tekrar bez örtüp yarım saat bekletin. (ne kadar çok bekletirseniz o kadar güzel kabarıyor.)


6. Fırını 250C'ye getirin. Fırın telini alttan üçüncü kata yerleştirin. 4 pideyi tek tek fırın telinin üzerine koyun. Kabarıp altın sarısı olunca pideleri ters çevirin. Birkaç dakika daha pişirip fırından çıkartın. Kalan pideleri de aynı şekilde pişirin. Fırından çıkarttığınız pideleri sıcak kalmaları için bir beze sarıp muhafaza edin. (pideyi pişirmek çok doğru bir kararmış çünkü pide tüm yemeğe ayrı bir lezzet kattı.)

Kestaneli Lezzetler

2005'in bloglar arası son yemek etkinliği nihayet geldi. 5 aydır başarıyla devam eden etkinlikte bu ayın konusu Devletşah'ın seçimiyle kestane. Bu defa denemelerime haftalar öncesinden başlayıp pek çok tarifi test ettim. Sonuçta etkinlik için sunmaya değer dört tarifim oldu.

Közlenmiş Kestaneli Ekmek

Közlenmiş kestaneli ekmek tarifine, Beth Hensperger Bread for All Seasons hem de The Bread Bible kitaplarında yer vermiş. Yazar tarifin aslında kestane unu kullanmış, ben burada hazır kestane unu bulamayacağım için onun yerine mutfak robotundan geçirdiğim kestaneleri kullandım, ekmek unu yerine de normal un kullandım. Un miktarını da biraz arttırdım. Bal miktarı gözüme çok görünmüştü ama korktuğum gibi tatlı bir ekmek olmadı. Biz ekmeğin tadını çok sevdik, buzdolabında uzun süre dayanabilmesi de çok işe yaradı.

Malzemeler:
*su bardağı ölçüsü amerikan cup ölçüsüdür.

• 15 kestane


• 1 yemek kaşığı instant maya


• 1/4 tatlı kaşığı taze muskat rendesi


• 2 tatlı kaşığı tuz


• 1/2 su bardağı kestane unu


• 4,5-5 su bardağı ekmek unu


• 3/4 su bardağı ılık süt


• 3/4 su bardağı ılık su


• 1/4 su bardağı bal


• 1/2 su bardağı (~125gr) tuzsuz tereyağı
  (normal tereyağı kullanacaksanız 2 tatlı kaşığı tuzu eklemeyin)


• 3 yumurta

Hazırlanması:

1. Fırını 200C'ye (400F) ayarlayın. Kestanelerin düz yüzlerine bıçakla X şekli çizip fırın tepsisine alın. Fırında 15-20 dakika pişirin. Soğuyunca soyup irice doğrayın. Geniş bir kapta mikserle maya, muskat, tuz, kestane unu ve 2 su bardağı normal unu karıştırın. (Eğer kitchen aid mikser kullanıyorsanız mikserin düz başlığını kullanın) Küçük bir kapta su, süt, bal ve tereyağını karıştırıp hafifçe ısıtın. Isınınca tereyağını eritmek için karıştırıp altını kapatın ve ılınmasını sağlayın.


2. Sıvı karışımını kuru karışıma ekleyip 1 dakika kadar çırpın. Yumurtaları ve doğranmış kestaneleri ekleyin. Kalan unu yumuşak bir hamur elde edene kadar azar azar (yarımşar su bardağı) ilave edin. (elle yoğuruyorsanız bu aşamada tahta spatula kullanabilirsiniz)


3. Hamuru hafifçe unlanmış bir zemine alıp -gerekirse yapışmasını engellemek için arada 1 yemek kaşığı un ekleyerek- 3 dakika kadar yoğurun. Hamuru yağlanmış derin bir kaba alın, diğer yüzünün de yağlanması için bir kez ters çevirin ve üzerini streçle kapatın.  Bu halde oda sıcaklığında 1,5-2 saat bekletin.


4. Hamuru tezgaha alıp 2 eşit parçaya bölün. Her birine top şekli verip yağlanmış tepsiye yerleştirin. (Birbirlerinden en az 10 cm uzaklıkta olsunlar) Üzerlerine bıçakla 1 cm derinliğinde X şekli çizin. Streçle üzerini hafifçe kaplayın ve oda sıcaklığında 45 dakika bekletin. Pişirmeden 20 dakika önce fırını 180C'ye (350F) ayarlayın. Fırının orta gözünde 35-40 dakika (üzeri iyice kızarıp, parmağınızla vurduğunuzda tok bir ses gelene kadar) pişirin. Pişince fırın teline alıp tamamen soğumasını sağlayın.

Kestaneli Sebze Çorbası

Kestaneli çorba tarifinde istediğim gibi bir tarife ulaşabilmek için 3 farklı deneme yapmam gerekti. Birinci hafta yaptığım havuçlu,kestaneli çorba bize fazla tatlı geldi (tarifin aslındaki kremayı kullanmadığım için), ikinci hafta denediğim kerevizli, pırasalı, kestaneli çorba lezzetliydi ama rengi çok koyuydu. Geçen hafta sonunda artık tüm okuduğum tarifleri birleştirip kendi çorba pişirme şeklime göre bir tarif denedim. Pazar sabahı zorla çorba içmek zorunda kalan kardeşim "abla bu çorba çok güzelmiş ya!" dediğinde   "içindeki kestane işe yaramış demektir!" dedim, kendisi şaka yaptığımı sandı ama ben beğenmesine çok sevindim.

Malzemeler:

• 2 yemek kaşığı sızma zeytinyağı


• 1 büyük kuru soğan, yemeklik doğranmış


• 1 yemek kaşığı domates salçası


• 1 yemek kaşığı biber salçası


• 1 kereviz, soyulup küp küp doğranmış


• 1 havuç, soyulup küp küp doğranmış


• 10-15 pişmiş kestane, küp küp doğranmış


• 3-4 su bardağı tavuk suyu


• tuz


• karabiber

Hazırlanması:

1. Zeytinyağını tencerede ısıtın. Soğanı ekleyip pembeleşene kadar kavurun. Kavrulunca salçaları ekleyip 1-2 defa çevirin.


2. Ardından sebzeleri ve kestaneleri ekleyip 5-6 dakika daha kavurun. Tavuk suyunu ilave edin. Kaynama noktasına getirip altını kısın ve sebzeler yumuşayana kadar -yaklaşık 20 dakika- pişirin. Pişince blendırdan geçirin. Kıvamı çok koyuysa azar azar kaynamış su ekleyip birkaç dakika daha kaynatın.


3. En son tuzunu ve karabiberini ekleyip  servis yapın.

Kestaneli Tavuk

Pazartesi akşamı kitapçıda dolaşırken Claudia Roden'in Arabesque: A Taste of Morocco, Turkey and Lebanon kitabını gördüm. Roden Fas, Türk ve Lübnan mutfağının değişik tariflerini çok ilgi çekici bir kitapta toplamış. Kitabı alıp eve gelince hemen indekste kestane başlığı var mı diye baktım. Kitaptaki 2 kestaneli tariften biri Fas mutfağına ait kestaneli tavuktu. Ben de etkinlik için bu tarifi de denemeye karar verdim. Dün sabahın erken saatlerinde yemeği pişirirken mutfağa girenler kestaneli tavuk yaptığımı duyunca bana garip garip baktılar ama akşam evin her iki erkeği de yemeğin lezzetli olduğunu itiraf ettiler. Tarifin aslında bir bütün tavuk kullanılıyor ama ben onun yerine 8 adet but kullandım. Sevgili Elif Ayşe'nin Özbekistan'dan gelirken benim için getirdiği baharatlar arasında olan tel safran bu tarifte çok işime yaradı. Tekrar teşekkürler Elif Ayşe.

Malzemeler:

• 25gr tereyağı


• 1 yemek kaşığı ayçiçek yağı


• 2 soğan, doğranmış


• 1 tatlı kaşığı toz zencefil


• 1 tutam tel safran


• 1 tatlı kaşığı tarçın


• 1 tavuk, parçalara ayrılmış


• tuz ve karabiber


• 1 veya 1,5 yemek kaşığı bal


• 500gr kestane, pişmiş

Hazırlanması:

1. Tereyağını ve ayçiçek yağını tencerede ısıtın. Soğanları ekleyin, tencerenin kapağını kapatıp ara sıra karıştırarak soğanların yumuşamasını sağlayın. Soğanların renkleri değişmeye başlayınca zencefil, safran ve tarçını ilave edin. Tavuk parçalarını ekleyip tuz ve karabiber serpin ve hafifçe kahverengileşmelerini sağlayın.


2. 250ml suyu tencereye ekleyin. Tavukları en az bir defa çevirerek pişirin. (Çevirdiğiniz zamanlar dışında tencerenin kapağı kapalı olsun.) 15-20 dakika sonra göğüs etini, 25 dakika sonra da tüm etleri tencereden çıkartın.


3. Soğanları pişirmeye devam ederek yoğun kahverengi bir sos elde edin. Sosunuz olunca balı ekleyin (yazar 1 yemek kaşığı kullandığını belirttiği için ben de o kadar kullandım) Tadını dengelemek için yeterince tuz ve karabiber serpin.


4. Kestaneleri ekleyip 5-10 dakika pişirin. Tavuk etlerini yeniden ekleyip onlarla da birkaç dakika daha pişirin. Kestaneler yumuşayıp tavuk ballı aromayı çektiği zaman yemeğiniz hazırdır.

Kestaneli Pasta

Bu pasta bütün kestaneli denemelerim arasında hem en basit hem de benim en çok uğraştığım tarif. 10 gün önce gelen misafirlerimiz için kestaneli bir pasta yapmaya karar vermiştim. Pastanın şekliyle ilgili tasarladığım enteresan modellemeler yapım aşamasında hezeyana uğrayınca önce birkaç dakika boyunca (tamam itiraf ediyorum yarım saat) bir daha asla pasta yapmayacağımı söyleyip üzüldüm, sonra elimdeki malzemelerle nasıl yeni bir pasta yapabileceğimi düşündüm. Sonuçta ortaya fotoğraftaki kolay pasta çıktı. Mandalinalı pastada krem şanti ve creme ole'yi karıştırınca güzel olmuştu, bu defa da öyle yaptım.

Malzemeler:

• 2 katlı sade pandispanya


• 1 kat kakaolu pandispanya


• bir su bardağı kestane şekeri


• 2 yemek kaşığı kakao


• 1,5 poşet krem şanti*


• 1,5 poşet creme ole*


• 750ml süt


• üzerine çikolata rendesi

*dilerseniz 2 poşet krem şanti, 1 poşet creme ole ile de deneyebilirsiniz

Hazırlanması:

1. Kestane şekerlerinden pastanın üzerini süslemek için gereken kadarını ayırıp kalanını çatalla ezin. Krem şanti, creme ole ve sütü çırpın. Kremanın 1/3'üne kakao ekleyin. Kalan kremanın yarısına ezilmiş kestaneyi ekleyin. 3 ayrı kremayı da kullanacağınız zamana kadar buzdolabında bekletin.


2. 1 kat kakaolu pandispanyayı ve 1 kat sade pandispanyayı şekerli su/süt ile ıslatın. Islattığınız sade pandispanyayı servis tabağına alıp üzerine kakaolu kremayı yayın. Kakaolu pandispanyayı üzerine yerleştirip onun üzerine de kestaneli kremayı yayın. En üste sade pandispanyayı kapatın ve sade krema ile üzerine ve kenarların kaplayın. (çok az bir kremayı süsleme için ayırabilirsiniz)


3. Pastanın üzerine çikolata rendesi serpip kestane şekeri ve krema ile süsleyin.

* tarifteki krema yerine muzlu rulo pastada kullanılan ev kremasını da kullanabilirsiniz.